Railsで動的に<select>でドロップダウンリストを作成することはよくあると思います。select, select_tag, collection_select の違いが下記のブログ記事が詳しかった。
参考:http://shiningthrough.co.uk/Select-helper-methods-in-Ruby-on-Rails
select
通常のドロップダウンリストをDBから情報を取得せずに作成する際に使用します。
select_tag
こちらもDBからの情報で<option>を生成しない時に使用します。こちらはデフォルトの選択された<option>を指定したい時や、formで GET によるDBとの通信がある時に使用されます。
selectとselect_tagに違いはドキュメントによると、
size属性がつく
POSTパラメータがハッシュ形式
ということらしいです。
collection_select
最後のcollection_selectはドロップダウンリストをDBからの情報を元に作成したいときに使用します。